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用一个“慢”字,诠释酱香酒!

2020-06-19 09:47 来源: 大河酒网 点击:

摘要:民间俗话说:慢工出细活! 酱香酒传统生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢逼出其中的酒精和其他有机物,这才是酱香酒

民间俗话说:慢工出细活!

酱香酒传统生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里,将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物,这才是酱香酒与其他白酒最大的区别。贵州茅台镇生产的优质酱香酒,要在茅台镇历经1825个日日夜夜,才成为顶级酱香酒。

这个“慢”字,体现的是酱酒从选粮、制曲、发酵、取酒、储藏整个制作流程的一种匠心。事实上,“慢”与酱香酒酿造工艺的相对应代表酒好。特别是对于工艺和成分最复杂的酱香型白酒来说,用“慢”来衡量匠心品质才是最为恰当的。

一杯好的酱酒得有五慢:慢选粮,慢制曲,慢发酵,慢储藏,慢品鉴。

一慢:选粮慢

慢醺酱酒所采用的高粱是黔北特有的糯红高粱(红樱子),其生长于海拔800米以上的黔北高原半坡地带,生长周期长,颗粒坚实,饱满均匀,粒小皮厚,淀粉含量较高,是造就慢醺酱酒,优雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长的主要原因。

二慢:制曲慢

慢醺酱酒所用高温大曲采用传统制取工艺,制曲时间长,曲房培养最短40天,储曲期为3个月以上。每年的夏至及端午节来临时,仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。

茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后,镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。

一瓶酱香酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。今天,我们就深入茅台镇,一览这“曲”是怎样制成的。

温育微生物,促曲块分泌“酶”

酱香酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

抛弃机械,仍保留双足踩曲

“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。茅台镇至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。

曾有茅台镇相关酱香酒酒厂员工介绍,很多厂家也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。

黄曲比例最高,发酵后要被“拆”

在茅台镇的制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的,而茅台镇的黄曲占比都达到了80%以上。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。

曲块装仓存半年以上才能使用 

小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行第一次“翻仓”,把酱香酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。

过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5 个月。

三慢:发酵慢

正宗酱香型白酒都秉承三高三长工艺,经历端午制曲、重阳下沙,二次投料,九次蒸煮,八次加曲发酵,七次取酒,一年一个生产周期等工艺。再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准出厂,全部生产过程近五年之久。
那么酱酒为什么要进行七次取酒呢?哪一次取出的酒最好喝呢?这就要从酱酒的酿造开始讲了。

酱酒的用料极为讲究,一定要用仁怀本地产糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。

下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,不仅可以洗去渣滓,还可以让高粱吸水。

然后把高粱上甑蒸煮大约两个小时,散在地上“摊凉”,用铲子不停地翻开,当温度降至35摄氏度左右开始加曲。高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量不一样,平均为高粱的10%左右。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。

第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。

大概一个月后,打开窖坑,就要开始“二次投料”,按照1:1的比例,加入新高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。

再次度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。时间在12——1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,时间到第二年8月第七次取酒完成。

四慢:慢储藏

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放3年。3年后,按照酒体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。
勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的,这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊,每次只添加少量。

勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

五慢:慢品鉴 

如果我们在品鉴酱酒时,撇开其它好的和不好的指标,专注于“慢”字,基本能准确地捕捉到这款酒的品质,从而可以加上其它指标客观地评测。

眼观:将一瓶酱酒缓慢倒入酒杯时,可以拉出细细的酒线,拉线成丝却不会断裂。并且轻晃酒杯,杯壁形成轮廓清晰的酒线,酒液沿着酒线顺着杯壁慢慢滑落,形成液滴,之后再滑落,再形成,呈现慢且长的挂杯现象,美人流泪,梨花带雨。

闻香:倒一杯酱酒,端到距鼻子3~5厘米处,初嗅时酱香突出,深嗅有花的幽远、草的清新、果的甜蜜,还有山里人烧饭、锅底带着一点焦黄的人间烟火味道,香味丰富,细腻优雅,层次变化明显。

口尝:小抿一口,从舌尖到舌边再到舌面,酒液在口腔内形成一种柔软有力的流动,酒体厚重、香味丰满,给口腔带来粘稠润滑的重量感。

空杯留香:酱酒吞咽入喉,咀嚼呼吸,酒香从口腔进入鼻腔,酒气持久浓郁,向上萦绕脑际,向下温暖肺腑。酒尽杯空,嗅闻其杯,空杯留香持久,香气优雅,沁人心脾。

多少次想象过品尝酱酒的这样一个场景:阳光斜射进屋子的午后,一杯浊酒、一碟下酒菜,押一口酒,看窗外,品味的是百味人生和那些年的人和事.....

慢醺,我的人生态度!