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浓香从何来?652年的古窖池有话要说

2020-07-21 16:34 来源: 糖酒快讯 点击:

摘要:漫步“中国酒都”宜宾一条悠然的老街,偶遇一座颇具明代风貌的建筑,浓郁的香气扑鼻而来,沁人心脾。 浓香从何而来?传出阵阵香味的建筑,正是酿造浓香型白酒典型代表五粮液的

漫步“中国酒都”宜宾一条悠然的老街,偶遇一座颇具明代风貌的建筑,浓郁的香气扑鼻而来,沁人心脾。

浓香从何而来?传出阵阵香味的建筑,正是酿造浓香型白酒典型代表五粮液的一处古传酿酒作坊——“长发升”,这里有中国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池。

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酒业谚语曰:“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老。”这道出了古老窖池对酿造浓香型白酒的重要作用。原来,白酒的酿造过程,实质上是由酿酒微生物主导的发酵过程。窖龄越长,富集的酿酒微生物就越多,香味物质也越多,香气就越浓。

在发酵过程中,酿酒微生物将粮食原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等物质转化为乙醇和其他醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜烯等呈香呈味物质。随着古窖池中酿酒微生物一代代的繁衍,不断生成大量香味物质,并慢慢向泥窖深入渗透,逐渐变成丰富的天然香源,所以,好窖池是酿造好酒最重要的核心资源之一。

目前,五粮液拥有的古窖池在业内数量最多、规模最大、历史最悠久。其中,明代窖池从1368年连续使用至今,在652年的悠悠岁月里,从未间断发酵。

历经岁月的积淀,窖池中的微生物种群已达数百种,形成了五粮液独有的“酿酒微生物王国”。这些微生物非常活跃,每天参与白酒酿造发酵过程,逐渐形成了五粮液“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格。

汲取明初古窖之底蕴,承袭千年古酿之佳艺。一代代五粮液人让一抹浓香在古窖池里绽放,香醉人间漫漫时光。